Braisé de tête de veau, escalope de ris de veau panés

Publié le par Amaryves

  Quand ma copinaute+++ vient passer un week-end avec son chouchou, je me fais un plaisir de cuisiner des abats, car lorsqu'on est 4 à être des inconditionnels, il ne faut pas se priver !

La dernière fois j'avais jeté mon dévolu sur une tête de veau (les rognons c'était au resto!), et ayant préparé ma cuisson la veille, j'ai eu envie de "sublimer" ce plat en lui ajoutant des escalopes de ris de veau panés.....

Je ne vous raconte pas ce moment silencieux dès l'arrivée des assiettes:

on ne parle pas quand on déguste de la tête de veau !

 

La préparation semble un peu fastidieuse, elle ne l'est pas puisque la cuisson de la tête de veau et la préparation des ris de veau peut se faire la veille.

 

Qui mieux que notre Chef d'Amuuur peut vous donner la marche à suivre la plus professionnelle, c'est donc chez lui que j'ai pioché, et que j'ai adapté !

 

Braisé de tête de veau, escalope de ris de veau panés

 

20110828wwe jm flo 005

 

Pour 4 à 6 personnes:
1 demie tête de veau
1 langue de veau
1 cervelle de veau
1 citron
Blanc de cuisson:
5 L d’eau
125 g de farine
1 càs d’huile
2 càs de gros sel
2 oignons
3 clous de girofle
2 carottes
1 gros bouquet garni (poireaux, céleri, thym, laurier, persil)
4 càs de vinaigre ou jus de citron

Dégorger la tête puis la blanchir départ eau froide et porter à ébullition pendant 10 minutes, la rafraîchir puis la citronner.

Dans un récipient assez grand pour contenir la tête de veau, couler l’eau au dessus d’une passoire étamine contenant la farine pour éviter les grumeaux en remuant au fouet. Ajouter la garniture aromatique, porter à ébullition puis mettre la tête en cuisson.

Couvrir d’un linge propre pour éviter la partie non couverte de liquide de noircir. Cuire doucement à couvert pendant 1h30 à 2h15 environ. Cuire la cervelle à part dans un court-bouillon.

Pour ma part, je me facilite la tâche en mettant cuire en cocotte-minute.

Laissez refroidir dans le bouillon jusqu'au lendemain.

tête veau ris pané

Le lendemain  procédez au braisage :

1 oignon coupé en morceaux

Julienne de légumes ( surgelée)

Fond de veau

Champignons de Paris

 

Déficeler la tête de veau, coupez-la en gros morceaux ainsi que la langue que vous aurez parée

Dans une sauteuse, faites revenir sans prendre couleur, des oignons émincés, de la julienne de légumes, des champignons de Paris émincés.

Mouillez avec 3 càs soupe de fond de veau et 25 cl d'eau.

Laissez mijoter et réduire le jus de cuisson

Les ris de veau : (explication détaillée ICI)

A faire la veille, pendant la cuisson de la tête de veau

 Dégorger longuement les ris de veau à l’eau froide vinaigrée, les blanchir (départ eau froide) amener progressivement à ébullition, les rafraîchir. Eplucher les ris, retirer les membranes et les parties cartilagineuses.réservez au froid

 Trancher les ris en escalopes et les paner à l’anglaise (assaisonner de sel & poivre, passer dans la farine, puis dans l’oeuf battu avec l’huile, égoutter et passer dans la mie de pain), tapoter pour bien faire adhérer la mie.
Dans une poêle bien chaude, dorer et cuire les escalopes sur toutes les faces au beurre clarifié

Dressage :

Dans des assiettes creuses bien chaudes, déposez des morceaux de tête de veau braisée, un peu de garniture, arrosez avec le fond de braisage.

Disposez sur le dessus une escalope de ris de veau panés.

Servez très chaud.

20110828wwe jm flo 002toque Avis général : Beurkk c'est bon !

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michelle 24/09/2011 15:52


une belle recette d'abats qu'on ne cuisine pas assez. bon week end


elisabeth 23/09/2011 21:46



Une recette un peu longue mais très sophistiquée !


A bientôt



la nonna 23/09/2011 12:24



une tres bonne recette..bisous



bloga2 22/09/2011 22:23



Ben oui ! Nous on est bien élevés et on sait qu'on ne doit pas parler la bouche pleine !!!!


Et encore moins quand elle est pleine de tête de veau !



gridelle 22/09/2011 18:44



je ne suis pas certaine que ta recette plaise à tout le monde, mais à moi elle me ravie!



Isa-Marie 22/09/2011 12:17



Pas encore prete ! Je me souviens l'année dernière au restaurant "Le chien qui fume" à Paris, j'ai failli commander de la tete de veau sauce gribiche. Et au moment d'articuler, j'ai dit autre
chose !!!


Mais je ne désespère pas gouter un jour !


Amitiés d'Isa-Marie



ma-ger-de 22/09/2011 11:32



oh punaise!! j'adore les ris de veau.. sauf qu'il doit y avoir 18 ans que je n'en ai pas mangé!lol!! bisous



taka 22/09/2011 08:59



je n'en ai jamais mangé de la tête de veau.D'ailleurs,j'ai vu une émission qui en présentait ,et je ne suis pas sure que j'arriverais à la cuisiner .Par contre,oui,chez toi,déjà préparée oui,ca
me dirait bien .Les ris de veau j'adore cela,c'est délicieux



domi 21/09/2011 21:12



Un véritable régal que cette recette, comment y résisté quand on est un gourmet, gourmand et épicurien comme moi. Hélas peu de personne cuisine comme toi....



cojocano 21/09/2011 17:28



la tête de veau c'est pas mon truc mais le ris de veau plutôt 2 fois qu'une!



Amaryves 21/09/2011 17:40



Coquine, c'est les 2 ou rien !!! ( donne la tête à carminator )



belbe 21/09/2011 16:39



succulent



Amaryves 21/09/2011 17:39



Ah, un amateur !!!!



Chef d'Amuuur !!! 21/09/2011 15:51



Réclamation, dis chez la copinaute cela fait un moment que je mange ses lentilles ... j'en peu plus là  je
crois qu'elle a changé de stratégie, elle fait des réserves de recettes pour publier toutes les heures



La mère G. 21/09/2011 17:38



Ma copinaute bien-aimée n'a plus d'envie...de publier, peut-être va t-il falloir la motiver en créant un groupe de soutien....



Chef d'Amuuur !!! 21/09/2011 15:40



Et dire que j'étais pas loin en plus... je serais venu en rampant pour cette tête de veau de luxe
bizzz



La Mère G. 21/09/2011 17:39



Tu penses bien que je n'ai rien dit...tout pour nous quand il s'agit de tripailles !