Brioche polonaise, pralinée, meringuée

Publié le par Amaryves

La cuisine, la pâtisserie ont fait un énorme bond ces 30 dernières années sous l'impulsion de jeunes chefs talentueux qui ont "dépoussiéré" les bases allant jusqu'à carrément transformer les desserts, mais toutes les expériences sont bénéfiques, elles permettent de se renouveler dans les produits, les saveurs et les présentations.

Soit dit en passant, c'est un cercle qui tourne, puisque reviennent en force Saint-Honoré, Paris-Brest, Forêt Noire, tarte au citron....sous la patte de ces pâtissiers débordant d'imagination

Lorsque je louchais sur une vitrine de pâtissier, à un âge où la gourmandise est presque obligatoire, j'étais toujours attirée par de belles montagnes de meringue dans un petit moule en alu.

Que se cachait donc sous cette blancheur ?

Une brioche polonaise, dont le principe était une brioche un peu rassise, coupée à l'horizontale en 3 ou 4 tranches, imbibées de sirop de sucre, recouvertes d'une crème pâtissière aux fruits confits et entièrement enfouie sous un nuage de meringue

J'ai la nostalgie de cette gourmandise, pas facile à manger sauf dans une assiette, c'est loin d'être un gâteau de voyage !

 

Justement après avoir "customisé" le fameux Gâteau Lorrain d'Hervé, il me restait de la crème pralinée, du sirop de ponchage et...des brioches de la veille.

En avant !

 

Brioche polonaise pralinée, meringuée

20120306-brioche-polonaise-006.JPG

La crème pralinée 

Les proportions sont pour un gâteau d'environ 24cm de diamètre, c'est un reste de cette crème que j'ai employé (environ 150 gr) 

25 cl de lait

60 gr de beurre + 50 gr pour la finition

70 gr de sucre

2 jaunes d'oeufs

30 gr de Maïzena®

70 gr de pâte pralinée (boutique professionnelle) ou 70 gr de chocolat praliné

 

Mettez le lait à chauffer

Dans un cul de poule, mettez les jaunes d'oeufs et le sucre à blanchir

Ajoutez la Maïzena®

Détendre avec un peu de lait chaud

remettez le tout dans la casserole et mélangez jusqu'a épaississement de l'appareil

Ajoutez la pâte pralinée ou le chocolat

Ajoutez les 60 gr de beurre en remuant énergiquement.

Débarrassez dans un récipient que vous couvrirez d'un film et "oubliez" la crème au frais toute la nuit

Le lendemain, la crème est bien prise, vous aurez sorti les 50 gr de beurre restant à température ambiante, reprenez votre crème et à l'aide d'un fouet incorporez le beurre pommade pour alléger la crème.

Ajoutez des éclats de nougatine*

Réservez au frais

 

 *Nougatine rapide

 

polonaise-paint.jpg

La meringue :
2 blancs d'oeufs
50 gr de sucre en poudre.

Allumez le four a 240°, position grill.
Montez les blancs d'oeufs, ajoutez le sucre et battez à grande vitesse jusqu'à ce que la masse devienne brillante et fasse des pics sur les fouets.

Sirop de ponchage

Préparez dans une casserole 100 gr de sucre en poudre et 100 gr d'eau

Faites bouillir jusqu'à atteindre un liquide sirupeux (parfumez d'un alcool ou de citron)

Réservez

 

Montage

Coupez la brioche en tranches épaisses : laissez un socle assez haut, une tranche, une seconde et le chapeau

A l'aide d'un pinceau, ponchez les tranches

Etalez dessus une belle couche de crème pralinée-nougatine

Reconstituez la brioche, posez la dans une caissette pour qu'elle tienne debout (elle est beaucoup moins stable avec toute cette crème)

Recouvrez-la généreusement de meringue, saupoudrez d'éclats de nougatine

Posez sur une plaque et enfournez à four très chaud (240°) le temps qu'elle prenne couleur, ou plus rapidement "brûlez-la" avec un chalumeau de cuisine.

20120306-brioche-polonaise-003.JPG

Je n'ai pas assez attendu le refroidissement de la meringue, d'où cette chose dégoulinante, que je ne suis pas fière de vous montrer !

Publié dans Les desserts

Commenter cet article

elisabeth 16/03/2012 08:33


Ah !! Je craque !! Ce week-end, c'est décidé, petite entourloupe aux bonnes résolutions de mes testeurs ados !!!!


Bonne journée

domi 14/03/2012 18:56


Directement au coeur de la gourmandise...

herve 14/03/2012 17:36


trop drôle ton petit clin d'oeuil effectivement pas pratique à transporter ;-)


bises


Hervé

mamina 14/03/2012 08:38


Comment résister à ça?


moi, je ne peux pas.

michelle 13/03/2012 22:03


une belle brioche polonaise, un dessert plein de saveurs. J'aime beaucoup bone soirée

Nuage de Lait 13/03/2012 19:08


Quelle belle brioche, bravo


perso, je ne suis pas très à l'aise avec la boulange


bonne soirée


bises


jojo

Chef d'Amuuur !!! 13/03/2012 17:30


joli dessert et très gourmand, didon ton fiancé va pas maigrir avec tout ce que tu nous montres là !!!
Bizzz'z
Thierry

Clemence 13/03/2012 14:10


Quel travail ! vraiment très gourmand !

dany 13/03/2012 13:38


Au vu de la photo de coupe, elle est terrible brioche! 

BBB 13/03/2012 13:29


oh mais nous on aime quand ça dégouliiiiiiine loll


bizzz

Pauline 13/03/2012 13:02


Heeeuuuuuu, comment dire?! Mais elle TUE ta brioche mdr je suis fan ^^

choupette88 13/03/2012 11:38


Quelle jolie brioche !


Belle journée ensoleillée !
bisous

Michèle 13/03/2012 10:50


J'en veuuuuux!!!

Cricridam 13/03/2012 09:43


Tu as vraiment des idées très originales j'adore ça !