Oeuf au plat à la Viannay

Publié le par Amaryves

Mais c'est quoi donc cette recette ?

 

Faut-il avoir recours à un Chef pour faire cuire un oeuf ?

 

Et c'est qui ce Viannay ? (Mathieu).

 

Que de questions... toutes les réponses sont là !

 

Je vous ai déjà parlé de mon amour pour la cuisine lyonnaise ( normande, tourangelle aussi), de mon admiration pour les Mères Lyonnaises : la Mère Léa, la mère Fillioux, la Mère Blanc ( qui a donné une belle lignée de cuisiniers) et ma préférée : La Mère Brazier.... chez laquelle en 1946, Paul Bocuse, alors âgé de 20 ans, de retour à Lyon,démobilisé de la Seconde Guerre mondiale, poursuit son apprentissage chez Eugénie Brazier au col de la Luère à Pollionnay, où en plus de faire la cuisine, il entretient le jardin potager, trait les vaches, fait la lessive et le repassage.

Je doute fort, que ce genre d'apprentissage soit au programme des Ecoles Hôtelières et CFA en 2010 !

 

Et pourtant, des années après il fallait sauver le restaurant mythique, et si en 2008 Mathieu Viannay (nous y voilà) n'avait pas remonté le défi, l'affaire était faite et le restaurant racheté pour devenir... une supérette !

 

C'est à un plat ô combien banal que je me suis attaqué, mais vous allez voir que sous le génie de Mathieu Viannay, il prends sa place dans la gastronomie.

 

Je vous donne, dans l'intégralité les ingrédients de M. Viannay et je modifie avec les miens en bleu

 

Oeuf au plat, champignons des bois, truffe et lard.

 

moelleux poires oeuf vianney16102010 014

 

Pour 4 personnes

 

4 oeufs extra frais

350 gr de champignons des bois :chanterelles, girolles etc (chanterelles, pieds de mouton, trompettes de la mort)

20 copeaux de jambon iberico (4 fines tranches de lard fumé)

20 lamelles de truffe noire

8 càs de jus de veau reconstitué avec 2càs de fond de veau

1 càc échalote ciselée

1càs cerfeuil persil

1càs huile olive

15 gr de beurre

Sel, poivre, fleur de sel.

 

Cassez les oeufs dans les petits plats et démarrez la cuisson à feu doux.

Poêlez les champignons avec l'huile d'olive, le beurre. Salez, poivrez

Ajoutez l'échalote et le persil ciselés

Faites chauffer une poêle à sec et déposez les tranches de lard fumé.
Epongez sur un papier absorbant, coupez chaque tranche en 4 morceaux

Chauffez le jus de veau, émulsionnez au fouet (j'ai ajouté une noisette de beurre pour le rendre brillant)

Dressez l'assiette, en entourant l'oeuf de champignons, intercalez les morceaux de lard fumé, les lamelles de truffes.

Nappez de jus de veau

Servez bien chaud, accompagnez de pain de campagne grillé.

 

moelleux poires oeuf vianney16102010 019  champignons viannay

 

A consommer sans modération chez vous ou à Lyon !

 

*Infos E. Brazier Wikipédia

*infos Mathieu Viannay Saveurs n°176

Publié dans Cuisine des terroirs

Commenter cet article

valy 05/11/2010 19:07


j'en salive !
merci
bisous


Amaryves 06/11/2010 12:01



Ben, mets donc ta serviette, tu vas baver coquine !!!!



domi 03/11/2010 20:54


Bonsoir Amaryves, un vrai plat " bonheur " de par ses saveurs et sa simplicité, c' est ce genre de plat qui te fait oublié ta pénible journée, les cris de la belle mère, le couillon qui t' as fait
un bras d' honneur, etc...à dégusté sans modération, bisous et passe une belle journée de jeudi


Amaryves 04/11/2010 08:39



Merci mon barjot...


Le prochain couillon qui n'est pas gentil tu me l'envoies que je lui tire les oreilles, pour ta belle-mère, encaisse, pense à l'héritage...


Bizz mon grand



nadine 03/11/2010 09:54


Banal, banal... pas tant que ça!!! ce doit être un pur bonheur ce plat. Par contre je rajoute un ou deux oeufs, ça ne te dérange pas ? Je suis incapable de manger un oeuf unique :)


Amaryves 04/11/2010 08:40



Je t'en prie, le temps de remettre la poêle à chauffer et madame sera servie !!!!



cecile 02/11/2010 19:00


j'adore les oeufs ... mais alors cuisinés comme ça c impossible de résister !!!
c vrai que la cuisine lyonnaise est délicieuse !
bises


Amaryves 04/11/2010 08:41



J'aime toutes les cuisines, mais la lyonnaise c'est de loin mon inspiration !



bloga2 02/11/2010 10:29


ouahhhhhhh ......... Je défaille !
On voit que même si Madame la Présidente fréquente le gratin elle sait se contenter d'un oeuf (oui mais avec des truffes ! ).
Monsieur Jean de la Blogosphère peut aller remiser ses diatribes, la publication continue et elle est fameuse !


BBT 04/11/2010 08:44



On fréquente le gratin qu'on mérite, très chèèère !!!!


Le Jean de la Blogo à la chique coupée.... on ne s'attaque pas ainsi aux BB.....



CHanocat 02/11/2010 00:07


mon estomac n'a pas de frontière et digère tout ce qui est beau et bon ! mais c'est souvent les plats les plus simples les meilleurs le secret résidant dans la fraîcheur des produits et surtout le
mode de cuisson.
Quant à la présentation, tu es géniale Anne-Marie, tu doubles l'envie !
...dommage pour les champignons, ici ce n'est pas la région, mais je réaliserai avec des conserves...


Amaryves 04/11/2010 08:45



C'est un bon estomac qui ne fait pas de ségrégation....


Bonne (future) dégustation !!!



cajoline 01/11/2010 13:09


superbe recette ! je suis BORDELAISE MAIS PAS CHAUVINE POUR MOI Y A PAS DE MEILLEUR PLAT QUE DANS LES BOUCHONS LYONNAIS ! en tout cas ta recette me plait beaucoup ! merci !!!


Amaryves 04/11/2010 08:42



Voilà qui est honnête....mais y'a des bonnes choses également au pays bordelais....



**CEC** 30/10/2010 21:57


ne me manque que la truffe, faudra faire sans
bonne soirée


Amaryves 31/10/2010 08:29



On peut s'en passer et c'est aussi bon, crois-moi !!!!



Catherine 29/10/2010 14:35


C'est une belle recette, à partir de quelque chose de tout simple comme oeuf....c'est génial


Amaryves 30/10/2010 08:21



C'est tout n'oeuf et ça fait déjà un b'oeuf !!!



Davy 29/10/2010 12:52


Mr Viannay à sauver un des restaurant mythique de Lyon.
Cette assiette m'as l'air très bonne.
Bonne journée.Davy.


Amaryves 29/10/2010 13:38



Eugénie Brazier peut reposer en paix.... il y a du talent chez ce Mr Viannay...


Je file chez toi, c'est bien normal !!



chocolatatout 29/10/2010 08:57


l'oeuf au plat est une vraie gourmandise pour moi, alors accompagné de champignon... miam


Amaryves 29/10/2010 12:22



Humm moi aussi, je suis fan avec un filet d'huile parfumée à la truffe aussi... mais je ne vais pas te donner trop d'envie !!!!



polyanta 29/10/2010 08:06


Un oeuf au plat au parfums de la forêt... Les pieds de moutons sont de loin mes préférés :o)
Quelle belle assiette !


Amaryves 29/10/2010 12:21



Peut-être à part les cèpes (que je remplace par des shi-také) j'aime tous les champi comestibles ( of course !!!)



Mélissa 29/10/2010 07:54


Voilà une recette qui pourrait bien me réconcilier avec les oeufs dont je ne suis pas très friande en général !!
Ces p'tits champignons poêlés....mmmmmmmmm
Bisous et merci pour la recette.


Amaryves 29/10/2010 12:20



Je vais t'en faire d'autres sans oeufs... mais avec des champignons nan !!!!



BBB 28/10/2010 22:39


comme quoi les choses simples sont couvent les meilleures ... perso je cuis le blanc seul et j'ajoute le jaune cru sur le blanc très chaud juste avant de servir je trouve ça encore meilleur ;-)
ça me ferait marrer que la prochaine épreuve de rattrapage de masterchef soit de faire la lessive lolll
bizzz


La BBT 29/10/2010 12:17



Pas bête le truc des 2 cuissons.


Tu vois comme les temps changent, bon si il suffit d'appuyer sur le bouton, tout le monde sera rattrapé ( à moins de se tromper avec la vitesse d'essorage et que la machine se transforme en
satellite) !!!!



Patrick 28/10/2010 19:37


la gastronomie prend véritablement tout son sens avec cette recette magistralement orchestrée!
Je suis vraiment éblouis par ce qu'il est possible de réaliser avec un oeuf quand il est aussi savamment préparé!

Toutes mes félicitations , tu es brillante!
Bisou
Patrick


Amaryves 29/10/2010 12:15



Attention aux yeux... je brille de tous mes feux ( c'est bientôt les fêtes j'allume mes leds !!!)


T'as vu ça....  comment un petit oeuf tout plat devient un mets de choix....



Maria 28/10/2010 19:35


Voilà de quoi en faire tout un plat ...


Amaryves 29/10/2010 12:15



Je te l'autorise ma chère Picarde !!!!



Nadine 28/10/2010 19:06


je salive devant mon écran .. je veux bien des petits déjeuners pareils tous les jours


Amaryves 29/10/2010 12:20



Tu m'étonnes, je prends aussi didon !!!!



ma-ger-de 28/10/2010 19:04


rho miam!!!!! et re miam!!!!


Amaryves 29/10/2010 12:20



Ben ça m'aurait surprise que tu n'aimes pas !!!!