Cervelle de veau, meunière, sauce à la moutarde Clovis

Publié le par Amaryves

Vous le savez je suis une fan de Beurk ! c'est bon et dès que je peux avoir des abats bien frais (qualité essentielle), je plonge avec volupté dans la préparation.

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Dernièrement c'est une belle cervelle de veau ( bien sanguinolente dirait le Chef ) qui a eu ma préférence.

Puisqu'on parle du Chef, c'est justement lui qui va vous expliquer le processus jusqu'à la cuisson

A toi Chef !

 

Cervelle de veau meunière, sauce à la moutarde Clovis


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Mettre la cervelle à dégorger dans l’eau froide pendant 30 minutes environ

Retirer avec précaution, à l’aide d’un couteau d’office, toutes les peaux et les petites membranes, remettre à dégorger pour éliminer toutes les parties sanguinolentes.

 

Court-bouillon:*
1 L d’eau
2 càs de vinaigre ou jus de citron
1 carotte émincée
1 oignon émincé
thym & laurier
sel, poivre en grain

Image 1494 300x199 Cuisson des Cervelles

 

*Le court-bouillon (photo du Chef)

Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et cuire une trentaine de minutes.

Passer le court-bouillon au chinois et pocher la cervelle dans le liquide bouillant puis à frémissement pendant 25 mn pour une cervelle de boeuf, 15 mn pour une cervelle de veau; 8 mn pour une cervelle d’agneau; le temps de cuisson pour la cervelle d’une blonde (il faut déjà la trouver !) est impossible à dire, elle fond dès la première ébullition (didon toi je ne te permets pas de telles affirmations !!!)

Nota: on peut utiliser les cervelles aussitôt après la cuisson, ou les conserver dans le jus de cuisson.

 C'est ce que j'ai fait : au frigo pour 24 heures

 

La cuisson poêlée

Egouttez la cervelle cuite et épongez-la avec un papier absorbant

Coupez-la en belles tranches et passez celles-ci dans la farine

Mettez à poêler à feu vif dans un beurre noisette

Assaisonnez généreusement : sel, poivre, persil

 

La sauce 

 Mettez dans une petite casserole 10 cl de crème liquide, donnez un bouillon et incorporez une grosse càs de moutarde aux Herbes de Provence Clovis.

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Ne faites plus bouillir, nappez vos escalopes de cervelles avec cette sauce onctueuse

 

Accompagnez ce plat divintissime (n'est-ce pas BBF ?) de pommes de terre cuites à l'eau, ou de petits légumes comme je l'ai fait.

20120225 clovis cervelle gateau tasse 006A mon avis c'est la manière la plus simple et la plus goûteuse pour savourer cet abat

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Commenter cet article

saint maux marieclaire 29/07/2012 13:24


j'aime beaucoup son livre aussi

nadine 29/02/2012 22:21


Et dire que j'ai failli en acheter ce soir ! Par contre je n'ai jamais cuisiné la cervelle de veau, uniquement celle d'agneau. Je trouvais la première un peu trop grosse mais cuisinée comme tu
l'expliques ça me tente bien.

Amaryves 01/03/2012 09:48



C'est pareil, veau ou agneau, la cervelle de veau pour 2 c'est bien ( j'ai fait des petites bouchées à la reine avec un petit reste)


Dans l'article, tu as le temps de cuisson pour boeuf, agneau, et veau, et surtout ne suis pas les idées farfelues du Chef avec sa cervelle de blonde !!!!


Rhôô



bloga2 29/02/2012 21:03


peux pas parler la bouche pleine ......... Hummmmmmm !!!! 


(signe indiscutable d'intense satisfaction culinaire !!!!!)

BBT 01/03/2012 09:50



Je comprends...mange et tais-toi !!!!



herve 29/02/2012 19:21


une recette qui plairait à certains chez moi


bonne soirée


Hervé

Chef d'Amuuur !!! 29/02/2012 17:13


Il est bien ton chef !!! .... ce plat est pour moi, c'est trop bon
Bizzz'z
Thierry

La Mère G. 01/03/2012 09:50



Mais je sais t'apprécier à ta juste valeur.....



Katy 29/02/2012 15:11


Moi aussi j'aime le beurk...mais de la cervelle, je n'en ai jamais dégusté

Amaryves 01/03/2012 09:51



Alors essaie !!!!