Cervelle de veau, meunière, sauce à la moutarde Clovis
Vous le savez je suis une fan de Beurk ! c'est bon et dès que je peux avoir des abats bien frais (qualité essentielle), je plonge avec volupté dans la préparation.
Dernièrement c'est une belle cervelle de veau ( bien sanguinolente dirait le Chef ) qui a eu ma préférence.
Puisqu'on parle du Chef, c'est justement lui qui va vous expliquer le processus jusqu'à la cuisson
A toi Chef !
Cervelle de veau meunière, sauce à la moutarde Clovis
Mettre la cervelle à dégorger dans l’eau froide pendant 30 minutes environ
Retirer avec précaution, à l’aide d’un couteau d’office, toutes les peaux et les petites membranes, remettre à dégorger pour éliminer toutes les parties sanguinolentes.
Court-bouillon:*
1 L d’eau
2 càs de vinaigre ou jus de citron
1 carotte émincée
1 oignon émincé
thym & laurier
sel, poivre en grain
*Le court-bouillon (photo du Chef)
Mettre tous les ingrédients dans une casserole, porter à ébullition et cuire une trentaine de minutes.
Passer le court-bouillon au chinois et pocher la cervelle dans le liquide bouillant puis à frémissement pendant 25 mn pour une cervelle de boeuf, 15 mn pour une cervelle de veau; 8 mn pour une cervelle d’agneau; le temps de cuisson pour la cervelle d’une blonde (il faut déjà la trouver !) est impossible à dire, elle fond dès la première ébullition (didon toi je ne te permets pas de telles affirmations !!!)
Nota: on peut utiliser les cervelles aussitôt après la cuisson, ou les conserver dans le jus de cuisson.
C'est ce que j'ai fait : au frigo pour 24 heures
La cuisson poêlée
Egouttez la cervelle cuite et épongez-la avec un papier absorbant
Coupez-la en belles tranches et passez celles-ci dans la farine
Mettez à poêler à feu vif dans un beurre noisette
Assaisonnez généreusement : sel, poivre, persil
La sauce
Mettez dans une petite casserole 10 cl de crème liquide, donnez un bouillon et incorporez une grosse càs de moutarde aux Herbes de Provence Clovis.
Ne faites plus bouillir, nappez vos escalopes de cervelles avec cette sauce onctueuse
Accompagnez ce plat divintissime (n'est-ce pas BBF ?) de pommes de terre cuites à l'eau, ou de petits légumes comme je l'ai fait.
A mon avis c'est la manière la plus simple et la plus goûteuse pour savourer cet abat